Новый стандарт на муку в Украине
Новий стандарт на борошно пшеничне

Гуменюк ГД., доктор сільськогосподарських наук, завідуюча лабораторією якості та стандартизації продукції Київського інститута хлібопродуктів

На зерно пшениці до минулого року був чинним ГОСТ 9353-90 "Пшеница. Требования при заготовках и поставках", в якому пшениця розподілялась на вищий і 1-4 класи (мається на увазі пшениця з класіфікованою клейковиною -Ред.), вміст клейковини регламентовано від 36% до 18% в залежності від класу зерна.

Не дивлячись на те, що вітчізняними селекціонерами виведено багато сортів пшениці, здатних забезпечувати високу якість зерна, поки що вирощується зерно нижчої якості.

За даними Держхлібінспекції, за останні 8 років (1991-1997 рр.) на хлібоприймальні і зернопереробні підприємства надходила пшениця з низьким вмістом клейковини: 32% і більше - 0,1%, 28-32 - 2,9%, 23-27 - 57,5%, 18-22 - 26,2%, менше 18 - 8,6%.

Враховуючи сказане, розроблено ДСТУ 3768-98 "Пшениця. Технічні умови", в якому вимоги до якості пшениці по кількості клейковини прийшлось дещо занизити і встановити для м'якої пшениці 1 класу - 30%, 2 - 27%, 3 - 23%, 4 і 5 класів - 18%.

А в ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське вміст клейковини повинен бути в крупчатці 30%, вищого сорту - 28%, 1 сорту - 30%, II сорту - 25% і обойному - 20%.

Проте на заготівельні підприємства у 1998 р. надійшла пшениця із вмістом клейковини в середньому 22,2%. А в 1999р., враховуючи погодні та інші несприятливі умови, ще гіршої якості по вмісту клейковини - в середньому 20%). Із основної маси заготовленої пшениці (до 93%) буде виготовлене борошно з вмістом клейковини - 18...25%.

Враховуючи фактичну якість зерна, виготовляти борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому млинзаводам України приходиться виготовляти його з відхиленням від вимог стандарту за показником вмісту клейковини.

Щоб надати можливість млинам нормально працювати і не сплачувати штрафи за відхилення від вимог стандарту, виникла необхідність розробити стандарт на борошно , в якому вимоги до якості були б об'єктивними.

3 цією мстою розроблено галузевий стандарт -ГСТУ 46.004-99 "Борошно пшеничне", який впроваджений з 15.08.99р. Вимоги до якості в ГСТУ за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за виключенням вмісту клейковини, який встановлено для вищого сорту - 24%, 1 сорту - 25%, 2 сорту - 21% і обойного борошна - 18%, якість клейковини повинна бути не нижче II групи. У борошні вищого, 1 і 2 сортів число падіння повинно бути не менше, ніж 160с, обойному - 105с, регламентується крім зольності і показник білість борошна - 54 і більше, 36-53 і 12-35 умовних одиниць відповідно для вищого, 1 і 2 сортів. Стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів, вміст клейковини повинен бути не менше, ніж 25%.

Хлібопекарські підприємства, використовуючи таке борошно і вдосконалюючи технологію випікання хліба, забезпечать його якість без відхилень від вимог стандартів на хліб.

У ГСТУ введено також показники безпеки та охорони навколишнього середовища. Підприємства повинні не перевищувати вміст токсичних елементів, дозволений Міністерством охорони здоров'я, а також забезпечити контроль за викидами шкідливих речовин у атмосферу та охорону грунту від забруднення.

Із введенням в дію цього стандарту чинність ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная" на території України скасована, але залишена його дія на борошно, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів.

ГСТУ регламентовано обов'язково визначати показник числа падіння, з 1.07.2000 р. Раніше це створювало проблему, оскільки не було вітчизняних приладів, а імпортні були дорогі. На данному етапі вже є вітчизняний прилад для визначення цього показника ПЧП-99.