Новий стандарт на борошно пшеничне

Гуменюк Г.Д., доктор сільськогосподарських наук, завідувач лабораторії якості та стандартизації продукції Київського інституту хлібопродуктів

На зерно пшениці до минулого року був чинним ГОСТ 9353-90 "Пшениця. Вимоги при заготівлях та постачаннях", в якому пшениця розподілялась на вищий і 1-4 класи (мається на увазі пшениця з класифікованою клейковиною - Ред.), вміст клейковини регламентовано від 36% до 18% в залежності від класу зерна.

Не дивлячись на те, що вітчизняними селекціонерами виведено багато сортів пшениці, здатних забезпечувати високу якість зерна, поки що вирощується зерно нижчої якості.

Враховуючи сказане, розроблено ДСТУ 3768-98 "Пшениця. Технічні умови", в якому вимоги до якості пшениці по кількості клейковини прийшлось дещо занизити і встановити для м'якої пшениці:

Вимоги ДСТУ 3768-98 до вмісту клейковини

Клас пшениці	Вміст клейковини
1 клас	30%
2 клас	27%
3 клас	23%
4 та 5 класи	18%

А в ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське вміст клейковини повинен бути:

Вимоги ГОСТ 26574-85 до вмісту клейковини

Тип борошна	Вміст клейковини
Крупчатка	30%
Вищий сорт	28%
1 сорт	30%
2 сорт	25%
Обойне	20%

Проте на заготівельні підприємства у 1998 р. надійшла пшениця із вмістом клейковини в середньому 22,2%. А в 1999р., враховуючи погодні та інші несприятливі умови, ще гіршої якості по вмісту клейковини - в середньому 20%. Із основної маси заготовленої пшениці (до 93%) буде виготовлене борошно з вмістом клейковини - 18...25%.

Враховуючи фактичну якість зерна, виготовляти борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому млинзаводам України приходиться виготовляти його з відхиленням від вимог стандарту за показником вмісту клейковини.

Новий стандарт ГСТУ 46.004-99

Щоб надати можливість млинам нормально працювати і не сплачувати штрафи за відхилення від вимог стандарту, виникла необхідність розробити стандарт на борошно, в якому вимоги до якості були б об'єктивними.

З цією метою розроблено галузевий стандарт - ГСТУ 46.004-99 "Борошно пшеничне", який впроваджений з 15.08.99р. Вимоги до якості в ГСТУ за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за виключенням вмісту клейковини, який встановлено:

Вимоги ГСТУ 46.004-99 до вмісту клейковини

Тип борошна	Вміст клейковини	Якість клейковини	Число падіння	Білість
Вищий сорт	24%	не нижче II групи	≥160с	≥54 од.
1 сорт	25%	не нижче II групи	≥160с	36-53 од.
2 сорт	21%	не нижче II групи	≥160с	12-35 од.
Обойне	18%	не нижче II групи	≥105с	-

Важливе зауваження: Стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів, вміст клейковини повинен бути не менше, ніж 25%.

Хлібопекарські підприємства, використовуючи таке борошно і вдосконалюючи технологію випікання хліба, забезпечать його якість без відхилень від вимог стандартів на хліб.

Додаткові вимоги та інновації

У ГСТУ введено також показники безпеки та охорони навколишнього середовища. Підприємства повинні не перевищувати вміст токсичних елементів, дозволений Міністерством охорони здоров'я, а також забезпечити контроль за викидами шкідливих речовин у атмосферу та охорону грунту від забруднення.

Із введенням в дію цього стандарту чинність ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная" на території України скасована, але залишена його дія на борошно, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів.